Argentina es el segundo país exportador del mundo donde se investigan y desarrollan distintas variantes. Desde la antigüedad, el ajo fue apreciado como alimento por el sabor característico que le entrega a las comidas y como planta medicinal.
El ajo nace en el antiguo Turkestán (limite entre China y Afganistán e Irán) desde donde viaja a China, India, norte de Europa y las márgenes del Mediterráneo.
La primera cita que se conoce se ubica en el 400 a C y pertenece a un herborista chino. Los Sumerios y los pueblos de la Mesopotamia ya reconocían sus poderes curativos.
El Codex Ebres, un papiro médico que data del 1550 a C contiene 22 menciones sobre el ajo y su aplicación en el control de cardiopatía, mordeduras parásitos intestinales y tumores.
Entre las personalidades que contribuyeron a su propagación se cuenta Alejandro Magno (320 a C) Atila (550 d C) y Gengis Khan (1200 d C).
El motivo de tal difusión fue su utilidad como conservante de la carne y el pescado su reducción de tamaño y la facilidad para almacenarlo.
Homero, Miterdates, Herodoto, Aristóteles entre otros recomendaban el uso del ajo con virtudes terapéuticas.
La producción
En la Argentina las principales zonas de producción se encuentran en las provincias de San Juan y Mendoza.
Los organismos de normalización han establecido dos grandes grupos de ajos: comunes y nobles; y siete tipos comerciales:
Rosado
Violeta
Morados
Blancos
Colorados
Castaños
Dentro de estos tipos comerciales, el INTA (Instituto Nacional de Tecnología agropecuaria) ha desarrollado variedades, con gran personalidad “que permite que la Argentina lidere la producción de ajos diferenciados con más de diez variedades puras.
Las variedades “rojas o coloradas” (Fuego, Gostoso o Sueño) son las de sabor más fuerte. Existen ajos de sabores muy suaves (Castaño) grades (Unión) blancos (Perla) y pigmentadas (Morado). Hay una variedad para cada necesidad.
Cada uno posee un sabor característico que esta seguido por las características del suelo, el clima y las condiciones y tipo de alimentación.
Anatomía del sabor
Los dientes “de ajo poseen un periodo de reposo natural que se inicia ni bien se ha cosechado. En dicho momento no es capaz de brotar. Si es desgranado del bulbo (cabeza) se inicia la vida individual del diente. Por eso los “dientes” solo deben separarse para ser utilizados.
Cuando se corta un “diente” longitudinalmente y se observa desde el exterior hacia el interior, se encuentra la siguiente organización de los tejidos:
Hoja de protección o piel.
Hoja de reserva o pulpa.
Hoja de brotación.
Hojas verdes.
Las de brotación evitan lesiones en la pulpa y es la que da el nombre a denominaciones
comerciales.
La pulpa representa el 90 % y es la responsable del sabor, debido al contenido de principios aromáticos azufrados.
La hoja de brotación durante el periodo de conservación, formando un tubo que protege las hojas verdaderas de la futura planta.
Condiciones de conservación
Para la conservación de los ajos, las temperaturas ideales son entre 0 y 2 grados. También se logra un buen resultado con temperaturas superiores a los 20 grados que inhiben la brotación. Además, a estas temperaturas se producen bruscas deshidrataciones.
La práctica habitual de conservar los ajos en la heladera no es recomendable, pues temperaturas entre 5 y 15 grados provoca una rápida brotación.
Por lo tanto, para obtener la máxima conservación del ajo, los bulbos deben reservarse a 0 grados. Y deben ingresar a la cadena de frío antes de los primeros 60 días desde la cosecha. Tenga en cuenta que si la cadena de frío se rompe, se aceleran los procesos maduración.
Curiosidades y secretos
El ajo sería el responsable de la primera huelga de la historia, cuando dejaron de suministrarlo en la dieta de esclavos que construían las pirámides de Egipto. También provoco uno de los primeros actos de discriminación de los romanos hacia los hebreos, por el aliento que tenían debido al alto consumo.
El ajo en la cocina:
Pele los dientes remojándolos sólo algunos segundos en agua caliente.
No los corte con utensilios de hierro. Use sólo madera.
Si sólo desea un toque de sabor en platos calientes, cocine los dientes enteros, sin pelar, o rehóguelos y retire rápidamente.
Para los platos fríos, frote un diente de ajo cortado en la fuente de servir.
Si desea preparar ajos fritos, recuerde que el aceite no debe estar demasiado caliente.
Si prefiere ajo untable de muy suave sabor, envuelva los dientes pelados pero enteros en papel aluminio y cocínelos en el horno o parrilla hasta que alcancen la consistencia de pasta.
Su nombre latino (ajo, alho, ali aglio, alla, allo) proviene del vocablo celta allá que
significa fuerte ardiente e incendiario; mientras que su nombre anglosajón “garlic” tiene origen en la palabra garc (atravesar), y leac (olla, marmita) lo que probablemente este vinculado a su fuerte olor.
El ajo y la salud
Originario de Asia Central, el ajo es una de las plantas curativas mas antigua de la que tenemos referencia. Pertenece a la familia de las Liláceas al igual que las cebollas, puerros, o cibulette, y su fruto está constituido por muchos dientes reunidos en un único bulbo. Su olor, penetrante y persistente, constituye su característica mas notable. Por eso Shakespeare, en” Sueño de una noche de verano “desaconseja su uso a los actores que deben, en la obra dirigir “dulces palabras al público “.
Desde la antigüedad, el ajo fue apreciado como alimento por el sabor característico que le entrega a las comidas, y también como planta medicinal. En este sentido, las referencias más antiguas las encontramos en algunos documentos en sánscrito y la primer cita costa en el Codex Ebers (1550 a C), un papiro egipcio de unos 20 metros de largo que contiene una decena de formulas terapéuticas. El ajo está propuesto en 20 de estas fórmulas como remedio eficaz el dolor de cabeza, la picadura de insectos y para aliviar dolores musculares.
Los resultados reunidos por la medicina egipcia, depurados de fórmulas mágicas y rituales, fueron adquiridos por los griegos.
Hipócrates, el más grande médico de la antigüedad, que basó sus teorías en la observación de los hechos, recomendaba utilizar el ajo por sus cualidades medicinales, avalando así la tradición y experiencia popular.
Luis Pasteur
Para obtener un reconocimiento con base científica más cierta, es necesario esperar hasta el siglo XVII. En 1858 Luis Pasteur individualiza y define con certeza la calidad antibiótica del ajo. Luego en los inicios del siglo XX Albert Schweitzer lo utiliza en África como remedio contra la disentería. Actualmente su ejemplo se determina para combatir la difteria, tifus, tuberculosis y hasta el cólera.
Estudios epidemiológicos realizados recientemente en China (donde se consume ajo por lo menos hace 3000 años) indican una significativa disminución del riesgo contra el cáncer de estómago en los habitantes de la provincia de Shandong habituales consumidores de ajo y otras Liláceas en abundancia.
En síntesis esta planta amiga del Hombre gracias a sus principios activos, desarrollan una actividad antibacteriana, antiséptica, mucololítica e hipertensora, además por ser eficaz regulador del sistema cardiovascular.
Equipo de TodoSalud
