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¿Por qué fermentar? – Parte 1

Para alimentar al microbioma intestinal
Gracias al proceso de fermentación, los alimentos registran importantes transformaciones que los enriquecen en nutrientes, los predigieren y los conservan perfectamente. Esto se produce mediante la acción de enzimas y fermentos. No existe civilización longeva que no posea la tradición de consumir algún producto fermentado.
La fermentación de alimentos existe desde tiempos remotos en culturas de todo el mundo. En la antigüedad, constituía un método eficaz de alargar la vida de muchos alimentos, aún en las condiciones más extremas. Los asiáticos han generado el amazake, el kimchi, la kombucha, el miso, el natto, el sake, el shoyu, el tempeh, el kéfir, el kumis; los europeos el chucrut, el queso, el yogur, la hidromiel, el vino, la cerveza, el champán; los americanos la chicha, la aloja, el tepache, el chocolat, etc.
Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y actividad de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras (hongos microscópicos). En la actualidad consumimos una gran variedad de alimentos originariamente producidos mediante naturales procesos de fermentación: el vino, la cerveza, la salsa de soja, el vinagre, los quesos, el pan,etc.
Este natural y fascinante proceso químico de transformación, genera una serie de efectos benéficos que podemos sintetizar en cuatro aspectos destacados:
*Predigestión de los alimentos, ya que los macronutrientes (proteínas, hidratos de carbono y lípidos) se desdoblan durante el proceso en sustancias simples (aminoácidos libres, azúcares simples, ácidos grasos libres) y benéficas (ácido láctico a partir de almidón).
*Aporte enzimático, dado que los procesos de fermentación ocurren gracias a cadenas enzimáticas y en el producto final encontramos una gran presencia de estas sustancias vitales, que enriquecen al organismo.
*Enriquecimiento de la flora intestinal gracias al aporte de lactobacilos presentes en los fermentos: las bacterias lácticas son útiles porque descomponen materia vegetal, desinfectan el tracto intestinal y producen un entorno hostil para patógenos.
*Inhibición de sustancias indeseables, como las micotoxinas, el ácido fítico y las nitrosaminas cancerígenas.
Al consumir un alimento fermentado, nuestro organismo acusa un triple beneficio: ahorra energía digestiva, se nutre de enzimas útiles para los procesos metabólicos y estimula la salud de la flora intestinal. Otro beneficio de los fermentos es su eficiencia desde el punto de vista de la conservación de alimentos, respecto a técnicas industriales. No consume energía, no requiere materiales descartables, se puede realizar en el ámbito hogareño y, lo más importante, evita el uso (y consumo) de conservantes químicos (inhibidores enzimáticos). Esto sucede por el natural efecto inhibidor de bacterias indeseables del ácido láctico.
Además de estos importantes beneficios, tal vez lo más interesante de los fermentados sea la posibilidad de evitar la cocción de muchos alimentos, dada la predigestión que se lleva a cabo en los procesos. Todo convierte a los fermentados en elementos clave dentro de una nutrición vitalizante y depurativa.
Hay varios tipos de fermentaciones. La fermentación láctica es la más frecuente en hortalizas y verduras. Se produce a partir de bacterias presentes naturalmente en la superficie de los vegetales. Estos microorganismos transforman los hidratos de carbono (azúcares, almidones) en ácidos orgánicos (ácido láctico, ácido acético) y producen intensas transformaciones en las hortalizas, que de este modo elevan sus cualidades nutritivas y su digestibilidad. Las proteínas sufren una predigestión, por lo cual mejora su asimilación por parte de nuestro organismo. Con este proceso, el alimento se enriquece en vitaminas, en especial la C y las del grupo B (sobre todo la delicada B12).
Por ello, el hecho de elaborar y consumir fermentados, es un reaseguro para generar caseramente nuestra adecuada provisión de vitamina B12 y de paso mejorar la crítica función hepática. En los países sajones era habitual usar el jugo del chucrut como medicina. Los fermentados también estimulan la actividad del hígado y los riñones, favoreciendo el trabajo depurativo. Otro órgano favorecido es el páncreas, siendo los fermentados muy recomendables para diabéticos. Según comprobaciones científicas, el aporte de ácido láctico y de enzimas de fermentación ayuda a restablecer el equilibrio de la flora intestinal, lo que resulta beneficioso para el cuerpo, en especial en personas con problemas de hinchazón abdominal, meteorismo, estreñimiento, diarrea, dispepsia o digestiones difíciles.
 
FERMENTACIONES EN MEDIO LÍQUIDO
En primer lugar veremos algunos procesos fermentativos que se llevan a cabo en líquidos. Es el caso del kéfir medioriental, el agua enzimática europea y la Kombucha asiática. En estos casos, el desarrollo de enzimas y microorganismos útiles a la flora intestinal, se efectúa mediante cultivos que se realizan en líquidos
Kéfir de agua
El consumo regular de este cultivo fermentativo es uno de los grandes auxiliares de los intestinos y de la flora benéfica. La palabra kéfir significa «bendición» en turco. En el Cáucaso, donde el kéfir se ha consumido corrientemente durante miles de años (lo utilizaban los antiguos sumerios), la gente vive más de cien años, y mantiene buena salud. De allí que se lo considere “elixir de salud y larga vida”, siendo su principal virtud la capacidad de regenerar y equilibrar el delicado ecosistema de nuestra flora intestinal.
En síntesis podemos definir al kéfir como una bebida fermentada carbonatada ácida, cuyo sabor se debe a la presencia del benéfico ácido láctico. El kéfir se define como un alimento probiótico, pues aporta microorganismos benéficos para la flora intestinal. El termino probiótico (del griego “para la vida”) se aplica a aquellas sustancias que aportan microorganismos componentes de la flora intestinal y que estimulan el crecimiento y/o la actividad de bacterias de la flora simbiótica, generando un balance microbiológico óptimo en el intestino. Todo lo referido a la técnica de cultivo en distintos medios líquidos (agua, jugos, leches) se detalla en su monografía (www.prama.com.ar/textos/).
Agua enzimática
Esta bebida, que algunos conocen como rejuvelac (término francés que alude a su propiedad rejuvenecedora) es clave en el contexto de una alimentación vitalizante. El agua enzimática es muy sencilla de hacer, pero tremendamente benéfica para la digestión y la salud. El agua enzimática se obtiene del remojo de semillas germinadas, lo cual estimula un enriquecedor proceso fermentativo. Aporta un nivel muy alto de enzimas y bacterias benignas, necesarias para tener un colón saludable. Es rica en proteínas, carbohidratos, dextrinas, fosfatos, lactobacilos, vitaminas B, C y E.
Hay varias formas de preparar esta agua enzimática. Originalmente se utilizaban granos o brotes de trigo. Luego se fueron usando otros granos, como centeno, cebada o mijo. También es recomendable el uso de germinados de fenogreco, lenteja, quínoa o amaranto; siendo recomendados por el Dr. David Jubb los dos primeros como antianémicos, por su capacidad para fijar hierro y mejorar el equilibrio intestinal.
El agua enzimática debe ser turbia, ambarina, de sabor ligeramente ácido y algo carbonatado, con reminiscencias gustativas a levaduras y con algo de espuma en superficie. El exceso de fermentación la convierte en una bebida agria. La deficiencia en cambio puede darle sabor amargo. Se puede conservar varios días en heladera (una semana), aunque por su sencillez, conviene hacer agua enzimática periódicamente. Se utiliza como bebida refrescante y vitalizante, sola o combinada; con kéfir de agua y jugo de frutas da lugar al exquisito trienzimas. También tiene importantes usos culinarios; se puede utilizar en la preparación de licuados y como ingrediente en el queso de semillas o la sopa energética.
Kombucha
En China lo utilizan desde hace aproximadamente 2.200 años. Proviene de Asia y llegó a muchos países a través de Rusia. Vive y se reproduce en una solución de té y azúcar. La madre iniciadora de la kombucha está compuesta por una simbiosis de levadura y bacterias.
Durante el proceso de fermentación y oxidación se producen diferentes reacciones complejas. Al ser absorbida por las bacterias, el azúcar produce otros elementos valiosos: ácido glucurónico, ácido láctico, ácido acético, vitaminas C y B, aminoácidos, elementos antibióticos, antitóxicos y varios más. De esta manera, la kombucha es verdaderamente una pequeña fábrica bioquímica.
A diferencia de los efectos desagradables que tienen muchos fármacos, los elementos de la kombucha se distribuyen armoniosamente en el sistema corporal y normalizan el estado de las membranas celulares sin efectos secundarios. Así promovemos el bienestar general, conservamos y recuperamos nuestra vitalidad, actividad, capacidad mental y física.
* Las recetas están disponibles en nuestra web, nuestros libros y el recetario de Cocina sin cocina que reciben los huéspedes del Espacio.

Sobre el autor:
Néstor Palmetti
www.nestorpalmetti.com

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