Las grasas saturadas como la manteca, el ghee, el aceite de coco y la manteca de cerdo son las mejores opciones para freír y freír por inmersión, ya que son resistentes al calor y no se oxidan al alcanzar temperaturas altas, al contrario que las grasas más inestables, como los aceites vegetales y de semillas.
Algunas grasas monoinsaturadas como el aceite de oliva también son buenas elecciones para cocinar a alta temperatura, pues se mantienen bastante estables al calentarlas.
Podría ser mejor no usar grasas polinsaturadas —como el aceite de maíz, por ejemplo— al cocinar a muy alta temperatura. Cuando se calientan, es más probable que se oxide.
El aceite de palta es muy alto en grasas monoinsaturadas y también se oxida fácilmente al ser expuesto a temperaturas altas.
Por ahora, las evidencias parecen indicar que probablemente está bien usar los aceites vegetales para cocinar a temperaturas bajas durante periodos medianamente cortos de tiempo.
Sin embargo, para minimizar cualquier riesgo, se recomienda cocinar con manteca u otras grasas termoestables y utilizar aceite de palta especialmente para preparar aderezos, mayonesa y otras salsas que no requieren calor.
¿QUÉ TIPOS DE GRASA DEBERÍA EVITAR O MINIMIZAR?
Recomendamos evitar las grasas trans (también conocidas como aceites parcialmente hidrogenados) por sus efectos adversos para los factores de riesgo de cardiopatías.
Las evidencias científicas son menos claras respecto al efecto para la salud de los aceites procesados vegetales y de semillas, como los aceites de girasol, canola, maíz y soja.
Son aceites muy procesados y altos en grasas polinsaturadas omega-6, de las que la mayoría de nosotros ya consumimos más de las que necesitamos.
Las versiones ricas en ácido oleico de los aceites de girasol de primera presión, entre otros, probablemente sean mejores, ya que contienen al menos un 70 % de grasas monoinsaturadas y muy poca grasa omega-6, por lo que son más estables y es menos probable que se dañen al calentarlas. Por otro lado, siguen siendo altamente procesados.
Aunque no existen evidencias concluyentes de que los aceites vegetales y de semillas sean dañinos para la salud, se recomienda consumir grasas naturales como manteca, aceite de oliva y aceite de coco y minimizar el uso de aceites vegetales altamente procesados.
Investigación de alejo Oliver,
para TodoSalud.
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